牛排主要是指牛的哪个位置就是牛的肋骨附近那个带点脂肪的肉块。常见的像肋眼、西冷这些名字都是牛身上不同段的肉。牛排要煎得嫩又不散架，得选肌肉和脂肪比例合适的部位。比如牛肋骨两边那块肉，中间夹着层脂肪，煎的时候会慢慢融化，让肉更香。

牛排为什么是这个位置呢？因为牛在吃草的时候经常用肋骨那边的肉来磨牙，所以这块肉纤维比较粗，脂肪层刚好能包裹住肌肉。数据显示牛肋骨附近的肉脂肪含量在15-20%之间，比牛腿肉高3倍多。像美国农业部的资料说，带脂肪的牛排煎的时候，每100克肉能释放出8-12克油脂，这样肉才会不柴还带焦香。而且牛后腿的肉纤维更紧实，适合做牛排的话容易煎老，所以大家更喜欢前胸和肋骨那边的肉。像肋眼这种带脂肪的部位，煎到五分熟的时候，脂肪融化渗进肉里，味道就特别足。要是少脂肪的部位煎的话，肉会发硬，像菲力这种纯瘦肉的牛排得用低温慢慢烤，才能保持嫩度。所以综合来看，带点脂肪的肋骨附近肉块最适合做牛排，既不会太柴也不会太腻。