牛排配汁水主要看熟度和口味，像三分熟配红酒汁，五分熟配黑椒汁，全熟选蘑菇汁，这样能解腻提香。煮牛排前得把肉擦干，撒盐和黑胡椒腌半小时，煎的时候别频繁翻动，每面煎三分钟最香。汁水做法也简单，红酒汁用牛肉高汤、红酒、糖和番茄酱煮开，黑椒汁是蒜末爆香加酱油和黑胡椒，蘑菇汁则是蘑菇泥加奶油熬制。煎完牛排得用勺子把肉汁刮出来，浇在牛排上或者拌面吃都行。

牛排配汁水主要是为了中和肉本身的油腻感，根据《中国餐饮白皮书》大前年数据，78%的餐厅认为红酒汁搭配三分熟牛排最经典，因为这时候肉汁多，汁水能渗透到纤维里。黑椒汁的辣味能刺激唾液分泌，适合五分熟牛排，这时候外焦里嫩正好解腻。全熟牛排纤维紧实，用蘑菇汁的鲜味能提升层次，数据说有65%的食客喜欢这样吃。煎牛排时火候太大容易焦，得用中火先煎两面定型，再转大火逼汁。汁水比例也要注意，红酒汁是高汤和红酒1:1，黑椒汁酱油和黑胡椒别放太多，不然会盖过肉香。浇汁前牛排得静置五分钟，让肉汁重新分布均匀，这样吃才嫩不柴。