牛脚像弯弯的月牙子，骨头像树枝一样交叉在肉里。最粗的地方是蹄子部分，有层薄薄的皮子包着，切开能看到粉红色的肉块和深色的骨头。炖熟后皮子会皱巴巴的，肉缩进骨头缝里，咬起来带点嚼劲。

牛脚为啥是这个样子呀？因为牛走路靠蹄子着地，脚掌长期摩擦会结出老茧，骨头上长垫子保护关节。根据《中国肉品学》数据，牛脚钙含量是牛肉的3倍，每100克含300毫克钙。前脚比后脚短半个拳头，前脚蹄子有硬刺方便扒地，后脚肉更多适合炖汤。刚杀的牛脚表面泛青，放三天变粉红，煮过头的会发灰。老厨师说炖牛脚要加三片姜，才能逼出骨头里的腥味，肉才会嫩得像嘴唇子。