水温别太高酵母才能活过来，和面要揉够劲道面筋多，发酵别太长别发酸，油温七成热下锅才蓬松。发酵箱温度别超38度，面团发到两倍大就行，下锅前抖两抖让气泡跑光。热油里炸三遍比一遍强，每次炸完捞出来控油。

水温太高酵母就死掉，和面揉不够劲道面筋少，发酵时间别超过两小时，超过就变酸。研究显示38度以上酵母活性下降40%，面团发两倍大时面筋网络最密实，这时候下锅膨胀效果最好。抖气泡这个动作能让油条内部多出30%空隙，热油炸三遍能形成三重酥脆层。炸油温六成到七成时，淀粉糊化速度和蛋白质凝固同步，这时候油条才会外酥里软。