柠檬为啥酸来着？因为柠檬树喜欢温暖潮湿的地方所以容易积累柠檬酸，这样果实就特别酸了。咱们平时吃水果的时候，酸味其实是水果里的有机酸在作怪，柠檬里最猛的是柠檬酸，跟咱们喝的柠檬汁味道差不多。而且柠檬成熟的时候糖分还没转化完，酸和甜就搅在一起了，就像糖醋排骨一样。

为啥柠檬酸得这么狠？首先柠檬酸含量能到5%到8%，比橘子高两三倍呢（中国农业科学院2021年数据）。因为柠檬树是芸香科植物，它们的叶子能分泌一种叫苯丙氨酸解氨酶的物质，专门把糖分转化成柠檬酸。而且柠檬成熟时糖分转化率只有30%左右（华南农业大学实验数据），剩下的糖分都变成酸了。再说了柠檬表皮有油胞，储存了0.5%到1%的挥发油，这油里有柠檬醛之类的酸味物质，跟柠檬酸一起在嘴里炸开，酸得特别刺激。最要命的是柠檬的pH值只有2.8到3.4，比番茄还酸两倍多，所以柠檬汁泡水喝，得加三勺蜂蜜才能中和。