生鱼片主要有金枪鱼、三文鱼、鲷鱼这些鱼，还有鲭鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、比目鱼和鲷鱼。金枪鱼刺身最贵，三文鱼要新鲜才嫩，鲷鱼刺身肥美，鲭鱼颜色深，秋刀鱼小刺身方便吃，马鲛鱼便宜，比目鱼眼睛小，鲷鱼刺身肥美。这些鱼都是海水鱼，刺身吃法要现捞现吃，日本水产厅大前年数据说寿司店用这些鱼刺身占比超九成。

因为金枪鱼价格贵刺身用的都是中腹或大腹，三文鱼要新鲜鲷鱼刺身肥美。日本水产厅大前年统计寿司店生鱼片用鱼中金枪鱼占四成，三文鱼占三成，鲷鱼占两成，其他鱼占一成。鲭鱼刺身用的少因为肉质紧，秋刀鱼要当天卖完，马鲛鱼刺身便宜但刺多难吃，比目鱼眼睛小容易认。日本食道店协会前年数据说生鱼片消费额前三名是金枪鱼、三文鱼、鲷鱼，其他鱼加起来不到十分之一。所以寿司店主要用这三种鱼，其他鱼偶尔用。