切大块牛肉放盘子里加蒜末生抽料酒腌半小时以上放冰箱冷藏过夜。撒点盐和黑胡椒再腌半小时。腌好的牛肉用厨房纸擦干水分再烤。

先说步骤为啥这样来。切大块牛肉是因为大块肉纤维更粗硬，用刀背拍松能破坏纤维结缔组织。数据说肉块每增加1厘米厚度，嫩度下降15%（中国农业科学院大前年数据）。蒜末含大蒜素能分解胶原蛋白，生抽里的谷氨酸钠能提升肉质保水性。冷藏4小时以上能让水分重新分布，研究显示这样处理后的牛肉持水力提升20%（食品科学期刊2021年）。擦干水分是关键，带水的肉烤出来会收缩变硬，像用吸水纸擦掉表面水珠再烤。撒盐和黑胡椒半小时，让调味料渗透到肉里，像给肉穿了个调味外衣。