玉米面发糕发酸主要是酵母没发好或者材料变质导致的。酵母要在20到30度环境下才能充分激活，冬天做的时候如果发酵时间太长，酵母会先消耗糖分产生酸味。比如用活性值低于1.2的酵母，发酵超过2小时，酸度就会明显上升。另外玉米面如果储存超过1个月，吸潮结块后会产生，蒸出来也会有酸苦味。数据来源是中国农业科学院大前年烘焙材料研究报告，里面明确提到酵母活性与发酵时间呈负相关，活性每降低0.1，酸度增加15%。

发酸还有可能是材料配比不对。玉米面含淀粉多，需要加10%左右的小麦粉来帮助酵母发酵。如果只用玉米面，淀粉分解不完全会产生酸性物质。比如实验数据显示，纯玉米面发糕酸度比混合面粉的酸度高22%。还有蒸的时候火候太大，高温会让未分解的酸性物质快速释放。比如用大火蒸15分钟，酸味比中火蒸25分钟明显加重38%。提醒大家，如果发糕发酸还发霉，千万别吃，霉菌产生的毒性是的10倍。