做谩头要和面醒发够时间，酵母活性才能激活。首先取500克面粉加温水揉成光滑面团，放盆里盖湿布发酵1小时至两倍大。发酵好的面要揉出气泡再整形成圆形，冷水上锅蒸15分钟关火焖3分钟。关键在发酵和蒸制火候，别贪多放酵母，否则会发酸。

因为酵母发酵是淀粉酶分解糖分的生化过程，数据表明发酵不足的面团淀粉酶活性仅达65%，成品口感干硬；而发酵过久会导致酸度上升，pH值低于5.5时酸味明显。比如某食品研究所测试显示，醒发1小时的馒头延展性比30分钟的面团高40%，而蒸制时间每增加5分钟，面筋结构破坏率上升12%。所以冷水下锅能锁住面筋，避免高温直接破坏蛋白质结构。比如北方家庭蒸馒头都讲究“三开三关”，就是开火时开盖，水开第一关，再开第二关，关火后第三关，这样出来的谩头才松软不塌底。