生鸡子要切片先洗 clean，对准关节那块肉，刀要斜着切，别直着下。切完再切第二片，这样片片都厚薄均匀。如果是切块，先斩掉头脚，把整鸡立着放，从脊背劈开两半，再顺着骨头切大块，横着剁成三角块。

为啥要斜着切？因为鸡肉纤维是斜着长的，斜着切顺着纤维走，口感嫩不柴。数据说斜切比直切嫩度高15%，熟了也不干。还有，关节那块肉硬，避开它切软肉，熟了才入味。斩头脚时要注意别伤到主骨，否则肉会散。剁三角块是为了炖煮时受热均匀，数据表明这样切块的鸡肉熟透时间比普通块快3分钟。要是切得太厚，中间容易夹生；太薄又容易煮烂，所以每次下刀留1指宽最合适。