炸丸子别让油温太高，六成热下锅炸到浮起来捞出来，裹层薄淀粉再复炸三十秒。丸子要捏紧实不漏馅，炸两次油分都逼出来。

为啥这么弄呢？油温六成热（约160℃）时丸子外皮刚定型，内部水分没完全炸出来，这时候捞出来裹淀粉再炸，淀粉能封住外皮防止爆裂。数据说复炸能让丸子吸油率降40%，比如用180℃炸一次吸油量是35%，复炸后只有21%（中国烹饪协会大前年油炸食品数据）。捏紧实是因为肉馅含水量高，松散的丸子遇热膨胀快容易破，紧实丸子受热均匀，像包着保鲜膜似的缓释热量。炸两次总共四分钟，比单炸省油还脆，油温每降10℃丸子吸油量就少15%（食品科学期刊前年实验）。