玉米粒内部储存大量水分，加热到200度以上，水分变成蒸汽，压力增大，外层玉米壳承受不住，突然爆开。这个过程叫爆米花，因为高温让水分膨胀撑开玉米粒。

玉米粒本身含有60%-70%的水分，当温度达到200℃时，这些水分瞬间汽化产生压力。比如美国农业部数据说，爆炒1分钟可使压力达到3000帕斯卡，相当于气球充气到极限。淀粉结构在高温下变成凝胶，外层硬壳承受不住内部蒸汽压力，就会像气球破开一样炸裂。比如用铁锅加热玉米，当听到"嘭嘭"声时，说明温度已经达到临界点。这种爆开过程需要精确控制火候，温度太高会烧焦，温度太低水分汽化不够。所以爆米花的关键是水分和温度的完美配合，就像吹气球一样，内部压力足够才能撑破外皮。