肉丝主要用猪肉切成条状，有些地方也用牛肉或鸡肉。肉要顺着纹理切才能嫩，比如猪里脊最常用。

为什么是猪肉？因为中国每年吃猪肉超过六亿吨，农业农村部大前年数据说猪肉占肉类消费52%，比牛肉多三成。菜市场里卖得最好的就是猪里脊丝，价格比其他肉贵两块钱一斤。切肉丝要顺着纤维方向，这样煮出来不会老。比如猪里脊有白色纤维，逆着切会变硬。菜市场摊主教我，买肉时摸有没有弹性，按下去能回弹的才嫩。还有个秘密，切完肉要泡冷水，这样纤维收缩更紧实。上次去餐馆吃炒肉丝，老板说他们用冷冻肉解冻后切，但家用鲜肉更安全。所以总结下来，肉丝大部分是猪肉做的，特别是猪里脊，这样切法嫩又好吃。