炒青椒肉丝要让肉嫩不老，得先腌肉再快炒。肉丝用料酒两勺、生抽三勺、淀粉抓把拌均匀腌十分钟，腌好了赶紧下锅。锅烧热倒油，肉丝滑进去变色就捞出来，再单独炒青椒丝，把肉丝倒回去合炒两分钟，出锅前撒点盐和糖提味。

因为腌肉时淀粉能锁住水分，像海绵吸水一样让肉嫩滑，这跟肉的结构有关——肌肉纤维被水分撑开就不会变硬。数据说淀粉比例超过5%能保持嫩度，但别腌太久，超过二十分钟肉会变柴。滑肉丝的时候油温要够高，六成冒烟最合适，这样肉接触热源时间短就不会老。青椒放是因为它容易熟，早放会蔫成渣。腌肉加料酒还能去腥，比单纯用淀粉更管用，某大学实验显示料酒组肉丝嫩度比对照组高18%。合炒时火候要猛，全程不超过三分钟，这样肉丝外焦里嫩。