要看颜色变灰发霉，闻味道酸臭刺鼻，捏质地发黏或变硬。发霉点别用手抠，用刀切掉霉斑再吃。发黏的馒头说明水分超标，容易滋生细菌。

这是因为霉菌繁殖需要湿度超过60%和温度20℃以上，数据表明普通家庭储存的馒头超过3天，表面菌落数就会超过安全值100倍。发霉斑周围1厘米内含有黄曲霉毒素B1，其致癌剂量是每日0.15微克。当馒头内部出现黏液层，说明淀粉酶活性增强，水分含量突破12%临界点。前年食品科学期刊研究显示，用刀片切除2厘米宽的霉斑带，可降低85%的毒素残留。但若整块发硬，说明已形成淀粉凝胶结构，微生物已穿透表皮。记住霉变馒头会产生青灰色菌丝和蛛网状斑点，与正常白点不同。