鱼切刀花就是给鱼肉划出花纹，先划几刀不切断，再斜着切，堆起来切。这样切出来的鱼肉炖煮不散，还能保持形状。

因为斜切角度30度，鱼肉纤维断裂更少，口感嫩滑，所以这样切出来的鱼肉更入味，炖煮时不容易散。数据说斜切角度超过45度的话，鱼肉纤维断裂更多，口感会变柴。手要稳着点，切完几刀要马上堆起来再切，不然肉会散掉。比如切鲈鱼的时候，先横向划两刀不切断，再斜着切出菱形花纹，把切好的块堆起来再切到底，这样炖出来的鱼块不会散，还能挂住汤汁。要是刀工不好，切的时候手抖或者角度不对，鱼肉纤维断裂多，炖煮时间一长就会散开，口感也差。所以老厨师都强调斜切角度和堆叠刀法的配合，这样鱼肉纤维才不会乱，炖出来的鱼块才漂亮又入味。