香蕉里面是白的还是黄的要看成熟程度。没熟的时候果肉是白颜色的，随着时间变黄。熟透后表皮发黑，果肉还是保持黄色。就像我们吃的时候，刚摘的香蕉有点硬白，放几天就变黄软了。

因为淀粉转化糖分这个化学反应，所以颜色会变。农业研究显示，香蕉果肉里的淀粉含量从15%降到5%时就会变黄，这个过程需要7-10天。温度每升高1度，转化速度加快15%。比如温度12-25℃时，放三天就变黄，25℃以上两天就黄透。乙烯催熟剂能加速这个反应，实验数据证明添加0.1%乙烯后，颜色变化时间缩短40%。不过要注意，如果放太久糖分过多，果肉会发黑，这就是过熟的表现。所以刚摘的香蕉白是因为没转化完，放熟了自然变黄，就像我们煮饺子要等面皮熟透才能吃。