十斤大蒜要放盐1.5斤，酱油和水分开各两三斤。先洗好大蒜晾干，用纱布包好扎紧口。盐要均匀撒在蒜上，用手揉搓出汁水。酱油和水混合后倒进容器，水面刚好盖过蒜头。腌三天换一次水，之后冷藏保存能放半年。

为啥是这个比例呢？盐是关键，1.5斤盐能让蒜泥更紧实。盐浓度12%时杀菌效果最好，还能让大蒜更快出水。酱油和水分开各两三斤，这样盐能渗透到每层蒜瓣。比如十斤蒜配五斤液体，盐占比15%刚好杀菌，酱油的咸甜味不会盖过蒜香。水太多会稀释味道，太少又腌不透。腌三天换水是因为盐分能析出蒜的辛辣素，换水能保持蒜泥清爽。冷藏保存是因为低温能抑制细菌繁殖，数据表明0℃环境下大蒜保质期延长三倍。