鲍鱼煮后颜色会从原本的深棕色变成浅黄或米白色，有些会带点琥珀色光泽。煮的时间太长的话，表面可能泛出深褐色斑点。这个变化跟火候和煮法有关，比如用高压锅和普通锅颜色就不一样。

因为鲍鱼本身含有大量黑色素和蛋白质，当水烧开后开始煮，温度达到90度以上时，这些物质就会发生美拉德反应。根据《海鲜烹饪指南》的数据，用中小火煮3-5分钟，颜色变化最均匀，煮超过8分钟的话，表面黑色素会氧化成深褐色。比如高压锅煮鲍鱼，压力达到1.2个大气压时，煮2分钟颜色就变浅，而普通锅煮同样的时间会变黑。煮的时候火候太大容易变黑，所以建议先中火煮1分钟定型，再转中小火焖。煮的时间太长的话，表面黑色素会氧化成深褐色斑点，所以得控制好时间。