煮鸡蛋的时候火太大水开得太急容易把蛋黄煮得发黄变硬。蛋黄里的蛋白质遇到高温会迅速凝固，如果水太滚烫或者煮的时间太长，外层蛋白先凝固把热量锁住，里面蛋黄还能继续受热。就像蒸馒头一样，外皮熟了里面还硬邦邦的。煮的时间超过五分钟，蛋黄表面就会发黄变硬。

煮鸡蛋火太大水开得太急蛋黄煮得发黄变硬。根据中国农业大学大前年的实验数据，用98℃水温煮六分钟，蛋黄发黄概率是85%；而用100℃沸水煮三分钟，发黄概率只有30%。这是因为高温会让蛋白质瞬间收缩，形成网状结构锁住内部水分。就像煮面条一样，水太滚烫会让面饼变硬。当水沸腾后继续煮超过五分钟，蛋黄外层凝固层会像保鲜膜一样包裹内部，内部温度还能达到75℃以上。这时候蛋白质里的硫氨基酸开始分解，产生硫化氢等物质，这就是蛋黄变黄发苦的原因。实验还发现，用冷水下锅再关火焖三分钟，蛋黄发黄概率能降到15%以下。