炖鸡肉首选老母鸡，整只带骨炖更香，内脏去掉别留，切块用姜葱料酒腌，炖够时间肉质才嫩。老母鸡脂肪多，炖煮时能释放天然油脂，汤头自然鲜甜。要是用嫩鸡得先焯水去血沫，否则汤浑味腥。时间别太短，否则肉老难嚼，小火慢炖40分钟以上最合适。

为啥这么炖好吃呢，因为鸡肉里的蛋白质和脂肪长时间炖会分解，变得软烂入味。数据说炖1小时以上嫩度提升30%，水分少15%。老母鸡带骨炖能锁住更多胶原蛋白，汤色金黄带油花。嫩鸡焯水后炖，血沫和腥味都去掉了，肉嫩汤清。要是嫌麻烦整只炖，记得加两片姜三根葱，料酒别少放，这样腥味全没了。小火慢炖时别开盖，火大了肉就散了。