刺身拼盘一般放金枪鱼、三文鱼、鲷鱼这些鱼。金枪鱼分大腹和赤身，三文鱼叫鲑鱼，鲷鱼要选刺少的。甜虾和牡丹虾也常放，鱼生要新鲜，现切现吃才好。图解的意思是每块鱼要切薄，摆成拼盘形状，颜色搭配好看。

为什么选这些鱼呢？首先金枪鱼产量大价格适中，日本水产厅大前年数据说占海产量12%，消费量排第一。三文鱼从挪威进口多，国内养殖的叫虹鳟鱼，这两种刺身接受度高。鲷鱼刺少肉嫩，适合家庭聚餐。甜虾和牡丹虾是高端选择，价格贵但受欢迎。现切现吃是因为鱼放血后保鲜，切太早会氧化变黑。摆盘讲究颜色对比，比如红白三文鱼配黄甜虾，蓝鳍金枪鱼配橙牡丹虾。时间上要现切后半小时内吃完，否则肉质变老。数据来源日本水产厅前年《水产品消费白皮书》和东京鱼市场统计。