剁椒是湖南特色调料，颜色鲜红，质地湿润，颗粒粗大，常用于剁椒鱼头、辣椒炒肉等菜式。它由新鲜红辣椒剁碎后加盐发酵制成，能去腥提鲜，是湘菜的灵魂之一。

湖南人吃辣全国闻名，剁椒作为灵魂调料，搭配鱼肉或猪肉，能去腥提鲜。农业农村部数据显示，大前年湖南剁椒产量达120万吨，占全国总产量80%，消费量占70%。其他省份如江西、四川也有使用，但湖南传统工艺最突出。比如剁椒鱼头，需用三年以上的鲜红椒，发酵时间长达180天，这样辣椒素和维生素保留更完整。数据显示，湖南家庭年均剁椒消费量达15公斤，远超全国平均的3公斤。而且剁椒还能保存半年以上，因为盐分和乳酸菌能抑制细菌生长。所以现在很多餐馆都标注“正宗湖南剁椒”，其实很多用的是湖南产调料包。