奶骨就是猪骨里带点脂肪的骨头段，表面泛着乳白色，骨头缝里能看见粉红色。熬汤前得把骨头剁成三指宽的块，冷水下锅加两片姜和两勺料酒，水开后再撇去浮沫。关键要大火熬够三小时，中途不能加水，汤底才会奶白浓稠。撒把白胡椒和盐，别放其他调料，才能喝出骨头本身的鲜味。

为什么得这么熬？首先猪骨脂肪层在炖煮时融化成奶白色，这层脂肪含天然乳白蛋白，就像牛奶里的酪蛋白那样。实验数据显示，带0.5-1毫米脂肪层的骨头，熬煮两小时后乳白色物质析出量是纯骨头的3倍。其次冷水下锅能逼出骨头里的血水，血水含有铁离子，和脂肪反应生成褐色沉淀，必须撇干净才不会影响奶白。温度控制很重要，必须保持95℃以上才能让胶原蛋白充分分解，但超过100℃脂肪会焦糊发苦。所以老火汤都是先大火烧开，转小火盖盖子焖，这样既省煤气又保证汤色。