扦子是徐州人常吃的面食，用小麦粉和面筋做。外皮薄得透光，咬一口能听见脆响，里头夹着芝麻酱和葱花，香得掉眉毛。做扦子要和面、醒发、擀成薄片，再卷起来切条，炸得金黄酥脆。

徐州扦子为啥用小麦粉？因为徐州是小麦主产区，麦子多面筋足，和面醒发两小时，面皮才够筋道。2021年徐州非遗保护中心的数据显示，传统扦子制作技艺已传承六百年，每年清明前后产量占全年四成。面筋含量比普通面条高30%，炸出来才外脆里嫩。炸的时候油温要控制在180度左右，炸不够不酥脆，炸过头就发苦。现在年轻人用机器压面，但老手艺还得靠手工擀，擀得薄均匀才能卷出漂亮花纹。所以用小麦粉做扦子，既是本地物产优势，也是老祖宗传下来的实在办法。