肉肉细腻就是咬下去不费牙，肉纤维又细又软又紧实，像摸丝绸一样滑溜溜。肉中间没筋头巴脑，炖煮后能保持形状不散，炒菜下锅还带点嫩劲儿。这跟肉的结构有关，纤维越细越容易入味，饲养环境和饲料也有关系，肉肉得养得够时间才细腻。

肉肉纤维细是因为肌肉细胞排列紧密，像北京牛腩的肌肉纤维直径比普通猪肉细30%，这样肉才嫩。研究说肉肉每天运动量少，肌肉纤维会更粗，所以散养肉纤维比圈养细0.2毫米。饲料里加葡萄糖和维生素E，能让肉质细腻度提升15%，养了180多天的肉肉纤维长度比普通短5厘米。肉肉要养到性成熟后肉质最好，这时候脂肪分布均匀，纤维结构也最稳定。但养得时间太长肉会变柴，所以得找平衡点。