炒锅材质选铁锅最好用又健康。铁锅导热均匀，用起来顺手，而且不粘锅涂层容易掉渣。普通不锈钢锅太重，铝锅容易氧化生锈，开锅后清洗麻烦。铁锅最实在，炒菜不粘锅，养出来的锅巴香得很。

铁锅之所以好，是因为它导热性能强又安全。铸铁锅导热系数在20-50 W/(m·K)之间，普通不锈钢锅只有15 W/(m·K)左右，所以炒菜时受热更均匀。铁锅表面会形成天然油膜，就像给锅穿上隐形盔甲，这样既防粘又耐腐蚀。根据《食品接触材料安全标准》检测，新铁锅重金属析出量是0.12mg/kg，比国家标准低一半。不过铁锅要勤开锅，用猪油擦三遍，这样用起来不粘还带焦香。铝锅虽然轻便，但遇酸会释放铝离子，长期用可能伤胃。不粘锅涂层用久了会起皮，去年有研究说每块不粘锅每月释放0.3微克多环芳烃，虽然量少但长期积累有风险。所以综合考虑，铁锅才是最实在的选择。