牛里脊最嫩适合烤串，西冷有嚼劲，菲力肥瘦均匀。牛肋条带点筋膜不柴，羊后腿肉香浓带奶香。选肉要看炭火温度，200度烤牛里脊3分钟，180度烤羊后腿5分钟才入味。

牛里脊脂肪层薄得像纸，烤出来不焦不干，这是它成最佳的原因。根据某烧烤协会前年数据，牛里脊占烤串肉类的35%，比西冷高12%。牛里脊的肌肉纤维细如发丝，每平方厘米有800条，比牛腩多30%，这解释了它烤后更嫩。羊后腿脂肪含量18%，比牛肋条高5%，但炭火能逼出羊油香。西冷带筋膜处烤后像橡皮筋，30%消费者觉得口感差。牛肋条每串需3厘米厚，太薄会散，太厚炭火不够烧透。炭火温度每降20度，肉汁流失多1.5毫升，这就是为什么牛里脊要精准控温。