切肉要薄切大块，这样烤的时候受热均匀不焦不老。肉要切得比厚一点，像手指头盖住指甲盖那么薄，大块的话得像手掌心大小，这样烤的时候容易熟透又带点焦香。

为什么是这个厚度和大小呢？首先肉切太厚的话，中间不容易烤熟，外皮都焦了里面还硬邦邦的。像牛里脊这种瘦肉，切太薄容易烤成炭片，所以得保持0.5到1厘米厚度，刚好能挂住肉汁。大块的话是考虑到烤的时候肉会收缩，手掌大小的块烤完会缩成拳头大小，正好适合夹着吃。比如五花肉带肥肉的地方，可以切到5厘米左右，肥肉层薄的地方能保持多汁，肥肉层厚的部分能烤出脆皮。实验数据显示，厚度超过2厘米的肉，中心温度要达到70度才能全熟，而1厘米厚的肉在烤5分钟就能达到63度，这样外皮焦脆里头嫩。而且大块肉烤的时候，边缘会先焦化形成保护层，防止肉汁流失，就像给肉裹了层脆壳。要是切太小了，像拇指大小的肉块，烤完直接就吃光了，根本来不及摆盘上桌。所以得根据肉的种类调整，比如羊排要切大块带骨头，烤出来有嚼劲，而鸡胸肉就得切薄片，这样容易入味。记住这个厚度和大小，烤出来的肉才会又嫩又香，不会干巴巴的。