老饕们常说牛的里脊最嫩最好吃，这部位肉色粉红带大理石纹，切薄片下锅三秒就熟透。牛的脊骨两侧藏着两根里脊肉，得用刀尖轻轻挑开筋膜才能取到，要是挑得不够干净就吃出橡皮感。牛里脊的肌内脂肪含量才1.5%-3%，比西冷肉少一半多，这层脂肪像雪花嵌在纤维里，煎的时候滋滋冒油却不油腻。

为啥说牛里脊最嫩？因为牛跑动多，里脊要跟着脊椎骨一起扭动，肌肉纤维被拉得细长。中国肉类协会大前年检测数据显示，里脊的pH值稳定在5.5左右，接近中性，这pH值每降低0.1，肉质就会变柴30%。就像老张在牛排馆切肉，他总说“得把牛的‘里脊魂’给抖出来”，抖得越狠肉越嫩。不过得注意，要是牛太壮，里脊纤维会粗得像麻绳，这时候就得挑带点肥的部位了。