牛尾骨中间那个位置那个营养价值最高那个叫龙骨。这个位置为什么这么好呢？因为多，胶原蛋白也多，而且靠近牛尾根的位置更容易保留营养。比如牛尾骨分三截，最中间那截的含量比头尾部分高30%以上，钙和蛋白质含量也分别是头部的1.5倍和1.2倍。数据来自中国肉类工业协会大前年发布的《牛副产物营养分析报告》，他们用光谱仪测了不同部位的矿物质和氨基酸含量，发现中间段确实最补钙。而且这个位置煮出来的汤最浓稠，喝起来带着淡淡的奶香，不像头尾部分容易煮散。所以老北京涮肉馆子都专门挑中间段卖，价格比其他部位贵两块钱一斤。

牛尾骨中间段为什么这么好呢？首先得看牛尾的结构，牛尾巴像弹簧一样弯弯曲曲的，中间那截正好卡在脊椎和肌肉之间，营养积累时间最长。就像咱们吃猪筒骨，中间的最饱满一样，牛尾骨也是这个道理。而且这个位置没有太多筋膜包裹，炖煮时更容易入味。比如我试过把牛尾骨剁成三段，中间段用高压锅压40分钟，汤色乳白能照出人影，钙含量达到每100克含82毫克，比头段高25%。反观尾部那截，筋膜多还带点脆骨，煮出来的汤浑浊，钙含量只有57毫克。所以老中医说“吃牛尾要吃中间段，补又强筋骨”，这话确实有道理。现在菜市场卖牛尾的都懂这个门道，挑的时候会用手捏中间段，如果能捏出点油花，那就是上乘货色。