先切肉片热锅放油肉片滑熟倒水淀粉边倒边搅拌大火收汁。要是肉段太厚就多滑会儿油，水淀粉要是稠了就多加点水，收汁时盯着别糊锅。

为啥得这么弄呢？因为淀粉和水的比例要是1:2才最合适，这样糊化得均匀不结块。根据《中国烹饪百科全书》数据，高温下淀粉糊化时间比常温快30%，所以滑熟肉片后立刻勾芡最关键。要是比例不对淀粉容易结块，火候太大糊锅就浪费了。像我上次做肉段勾芡稠了，结果肉粘锅底还糊了半锅，赶紧加水稀释才补救过来。所以得先滑熟肉再倒水淀粉，边倒边搅着收汁，这样肉段才能裹得均匀不黏锅。要是等肉凉了再勾芡，淀粉就结块了。