草莓慕斯主要材料有草莓奶油吉利丁糖香草精还有柠檬汁和朗姆酒这些。草莓要选熟透的果肉多汁的这样挤出来的汁水才够用奶油得用动物性淡奶油打发到六分硬度才能保证口感绵密吉利丁片要提前用冷水泡软了再隔水加热溶解糖分的话得按照每100克草莓配5克糖的比例来加香草精滴两三滴就能提香柠檬汁用来中和奶油的油腻感朗姆酒加两勺能增加酒香层次感。现在网上数据显示草莓慕斯销量前10名店铺平均使用草莓占比达35%奶油含量控制在20%-25%之间吉利丁使用量在3-5克每100克慕斯体。

为什么选这些材料呢？因为草莓的果胶含量高（每100克约含1.5克果胶）能增加慕斯的粘稠度，就像之前看过的美食博主说的那样“果胶就像胶水把慕斯粘在一起”。奶油选动物性的是因为植物奶油容易氧化发哈喇味，而动物奶油的脂肪含量在30%-35%之间，打发后膨胀率能达到2倍以上。吉利丁片泡发后加热溶解能形成稳定的胶体结构，实验证明3克吉利丁能凝固100克慕斯液，5克的话还能增加Q弹口感。糖分配比很重要，5克糖能平衡草莓的酸味，但超过7克会掩盖果香。香草精加多了会发苦，两三滴刚好。柠檬汁的pH值在3左右能中和奶油的碱性，朗姆酒含有的酯类物质能和草莓的果香产生协同效应，就像某测评视频里说的“酒香让慕斯多出三个味觉层次”。现在很多连锁店都在调整配方，比如喜茶用的草莓占比提升到40%但会加0.5克海藻糖来锁住水分，这可能是未来趋势。