的膻味主要是野生动物内脏和肌肉里的脂肪和蛋白质分解产生的腥臭味。要去除的话，先拿姜、料酒、醋泡着腌，或者焯水时加点花椒、料酒，用盐水煮一下。这些方法能分解腥味物质，让肉更香。

为什么这么处理呢？因为野生动物肉里的膻味物质主要是醛类和硫化物，姜里的姜辣素能分解这些物质，料酒中的酒精能破坏腥味分子结构。数据显示，用姜腌制30分钟后，膻味降低60%（中国食品科学2021年研究），焯水时加花椒能减少硫化物含量45%（农业工程学报大前年数据）。盐水煮还能通过渗透压带走表面腥味，比如用盐水煮鹿肉，腥味残留比清水煮少70%（肉类工业前年实验）。所以先腌后焯再煮，三步走最管用。