做面包发面大概要一个多小时到两小时，揉面时间不能太短也不能太长，太短的话面团不够筋道，太长容易起筋膜变硬。发面主要看酵母活性，夏天温度高发得快，冬天可能要两小时以上。揉面得把面粉和面水搅到能拉出薄膜，但别揉太久否则会变硬。

发面时间跟温度关系特别大，比如25℃环境下酵母繁殖速度是每小时翻倍，所以一个半小时足够让面团膨胀到两倍大。数据上显示低温时发酵时间延长30%-50%，比如15℃需要两小时以上。揉面时间要控制在10-15分钟，因为超过这个时间面筋会过度延伸，导致成品口感变差。有实验证明，揉面12分钟的面团拉伸强度比8分钟的高出20%，但超过15分钟反而下降5%。另外要记得发面时盖湿布或保鲜膜，避免表面变干影响发酵速度。烤的时候面团要达到原来两倍大，这样烤出来才蓬松。