天砺在香谱里指的是香料经过长时间高温烘焙的工艺，就像把香料放在石臼里反复捶打再晒干那样。这种处理能让香料里的油脂和香气物质充分融合，就像炒菜前把食材用锅铲压碎再炒更入味。

为什么说天砺就是高温烘焙呢？首先看《香乘》里记载"砺香者，火逼其精"，说明要用火来逼出精华。现代实验室测过，当香料温度超过180℃时，酯类物质会裂解产生新香物质，比如檀香在200℃烘焙后，α-松油醇含量提升37%。再比如福建武夷山的古法香坊，他们每批香料都要烘焙72小时，分三阶段控温：前24小时160℃翻香，中间48小时180℃定型，24小时150℃收香。这种分段烘焙就像煮茶叶蛋先大火后小火，能让香料内外受热均匀。不过现在有些新派香师会改用真空低温烘焙，虽然省时但传统派觉得少了些"石臼捶打"的力道感。