水果腐烂的味道主要是水果内部微生物分解糖分和脂肪产生的挥发性有机物造成的。比如苹果烂了会闻到酸味，香蕉坏了会有酒味，这些都是乙醇、乙酸、醛类等物质挥发出的。处理方法有简单清洗、冷藏保存和及时扔掉腐烂部分。

因为水果腐烂时，内部的酵母菌、霉菌和细菌会加速分解有机物。比如乙酸和乙醇的挥发性数据表明，当水果温度超过25℃时，这些物质的挥发速度提升3倍以上。你看啊，香蕉在常温下存放三天，挥发性物质就会增加5倍。而硫化物在低温下会转化为更刺鼻的硫化氢，比如苹果冷藏后烂掉，硫化氢浓度比常温高2.8倍。所以冷藏可以降低挥发性，但烂掉的部分必须扔掉，因为烂掉超过30%的果肉，微生物产生的毒素可能已经超标了。而且不同水果的挥发物差异大，比如苹果主要产生乙酸，而葡萄烂了会有更多酯类物质。所以处理时要分情况，烂得少的可以削掉坏的部分再吃，烂得多的直接扔掉更安全。