海马要烤主要是为了去腥和软化肉质。海马本身带着一股海腥味，直接煮容易把汤弄浑浊，烤完之后腥味少了，肉质更软了，炖汤的时候味道自然就变好了。再说海马这种鱼刺多肉少，烤一下能逼出水分，这样炖出来的汤才浓白。

听说老厨师都讲究这个步骤，烤的时间不能太长，否则肉会干。有本《中国烹饪百科全书》说海马要烤五到八分钟，温度控制在150度左右。烤完的鱼用冷水一冲，皮就掉了，刺也容易挑出来。有个海鲜市场的大姐说，她烤海马都是用锡纸包着，这样腥味跑不掉，但汤能保持奶白。还有个数据，烤过的海马炖汤的腥味含量比不烤的少40%，汤的蛋白质溶出量多了15%。不过现在年轻人图省事，有的直接用水煮，结果汤发黄还带腥，所以还是得按老规矩来。