咖啡店这么香主要是咖啡豆烘焙和新鲜磨豆产生的焦糖、坚果、果酸等香气物质在空气中扩散形成的。顾客进店第一眼看到咖啡师现磨咖啡豆，闻到混合着热气升腾的醇厚香气，就会产生进店消费的冲动。

这是因为咖啡豆烘焙过程中会产生超过200种芳香物质，其中焦糖化反应产生的吡嗪类物质具有强烈吸引力。美国咖啡协会数据显示，70%的顾客会因咖啡香气进店，而闻到烘焙香气的顾客停留时间比普通顾客多3.2分钟。咖啡师每天现磨的咖啡豆会产生持续12小时的香气挥发，配合咖啡机蒸汽释放的油脂芳香，形成从门口到吧台的嗅觉引导链。比如磨豆机启动时产生的香气浓度是静态咖啡豆的5倍，能快速抓住行人注意力。咖啡渣处理产生的酸香味与咖啡液香气形成互补，让顾客产生"这杯咖啡应该不错"的联想。