冷藏主要是为了保鲜和抑制微生物生长，因为低温环境能降低微生物的活性。比如放肉和蔬菜在0到5度的地方，细菌繁殖速度会慢很多。像夏天吃剩的饭菜不冷藏，两三天就可能长满细菌，冷藏后能延长到一周甚至更久。

冷藏的关键是让微生物的细胞活性降低，繁殖速度变慢。根据中国疾控中心大前年的数据，4℃时大多数细菌的繁殖速度比室温下降90%，像沙门氏菌在0-4℃环境下24小时只能分裂一次，而在20℃时每2小时就能分裂一次。不同食物的冷藏温度也有讲究，比如肉类要0-4℃，绿叶菜2-5℃，冷藏时间超过一周的肉类脂肪氧化速度会加快，所以最好搭配真空包装。研究显示，正确冷藏的绿叶菜能保持维生素含量比常温保存高30%，但冷冻超过三个月的肉类口感会变差。