发芽土豆不能吃主要因为发芽的土豆会产生一种叫龙葵碱的有毒物质吃了会让人头晕呕吐甚至中毒。发芽的土豆表皮会变绿或者发黄，这种变化说明里面已经产生了大量毒素。发芽的土豆如果没及时处理，连削掉发芽部分一起吃，毒素根本去不掉。

为什么发芽土豆不能吃呢？首先发芽的土豆会产生龙葵碱这种有毒物质，这种物质在土豆发芽后含量会直线上升。根据农业部的检测报告，发芽的土豆龙葵碱含量能达到0.2%-0.5%，这个数值是正常土豆的10倍以上。比如2019年有127起食物中毒案例，就是吃了发芽土豆导致的。其次发芽的土豆表皮细胞已经受损，毒素更容易通过破损的皮肤进入人体。而且发芽的土豆储存时间不能超过一周，如果发芽后存放超过三天，毒素就会继续增加。提醒大家，发芽土豆即使把芽眼和周围部分削掉，残留的毒素还是无法完全去除，所以绝对不能食用。