核桃泡热水会苦，因为里面的脂肪遇到高温容易氧化。氧化后的物质味道苦，像坚果变味一样。温度越高，泡得越久，苦味越重。

高温让核桃里的油脂氧化，产生苦杏仁苷。实验显示，水温超过60℃泡10分钟，苦味物质增加3倍。脂肪氧化率随温度升高而上升，比如70℃时每小时上升5%，而40℃只上升1%。泡水时间别太长，水温别太高，苦味就少。氧化反应还会分解蛋白质，释放苦涩的酚类物质，像泡茶时茶叶苦味一样。所以泡核桃别用沸水，40℃温水泡5分钟最合适，苦味物质只增加15%。