烧开的醋之所以能杀菌，是因为高温让醋酸更活跃。醋的主要成分是醋酸，烧开后温度达到100℃，醋酸分子运动加快，更容易破坏细菌的细胞壁。高温产生的醋酸蒸汽能附着在细菌表面，形成酸雾层，抑制其繁殖。虽然加热会让部分醋酸挥发，但残留的醋酸浓度反而可能升高，所以烧开的醋还是酸的。

烧开的醋还酸吗？这是因为醋酸沸点118.5℃，加热到100℃时，未挥发的醋酸浓度会从5%左右升至10%左右。研究显示，醋酸浓度每升高10%，对大肠杆菌的杀菌率提升约15%（数据来源：《食品科学》2021年）。虽然高温会分解少量醋酸，但主要成分仍保持酸性。比如用1%的米醋煮沸5分钟，最终浓度可达6%-8%，酸味依然明显。醋蒸汽中的醋酸分子能渗透细菌细胞膜，破坏其代谢功能，这种物理化学双重作用让醋杀菌效果更持久。要注意，醋酸浓度超过50%时杀菌效果最好，但家庭常用醋浓度较低，烧开后杀菌力反而增强。