猪血为啥能变灰呢？猪血里头有好多蛋白质，灰尘里头有碱性物质，这两种碰在一起就会发生反应。高温一烧的话，蛋白质就分解成小分子，剩下灰扑扑的渣滓。就像咱们烧鱼汤，骨头熬久了也会剩下渣子一样。

猪血含蛋白质比例高，占体重的18%左右，灰尘里的碳酸钙含量能达到5%-10%。高温达到120℃以上时，蛋白质会发生美拉德反应，分解成二氧化碳和水，剩下的就是灰烬。比如实验室数据显示，猪血在150℃下灼烧15分钟，灰烬量占原重量7.2%-9.5%。所以老辈人说猪血脏，是因为它烧完会剩下难看的灰渣，不像鸡血能剩下脆壳。灰尘里的碱性成分多，和猪血里的酸性蛋白质反应更剧烈，容易加速分解过程。