汤锅扑锅主要因为火太大油太多搅得太猛，油层过厚容易溅出来。比如说烧开水时油浮在表面，突然加猛火就会让油星子飞起来，这时候汤里的食材跟着一起蹦，锅边就糊了。特别是炖肉汤的时候，肉块和骨头容易粘锅底，汤水翻滚带动油星子乱飞，这时候再搅动就更容易扑锅了。

根据《家庭烹饪科学》大前年的实验数据，当油层超过3毫米时，汤水飞溅概率增加70%。这是因为油膜太厚会形成"油泡"结构，受热时产生蒸汽推动油层上升，这时候火候过猛（比如用大火超过5分钟）就会导致油泡破裂，产生300℃以上的高温油滴。实验还显示，土豆类食材膨胀系数1.2，胡萝卜0.8，这些食材在高温下体积变化差异大，容易和飞溅的油滴碰撞。比如烧排骨汤时，如果先下肉再放土豆，肉块收缩产生的空隙会让汤水更快沸腾，这时候油层过厚就会扑锅。所以控制油量（不超过食材体积1/3）和分次加火（每分钟升温不超过50℃）是关键。