铁锅用久了锅底发黑主要是氧化和碳化两个过程导致的。氧化会让铁锅表面形成氧化铁红褐色层，时间久了颜色变深。用油炒菜时高温会让油垢渗入氧化层，经过反复加热变成黑色碳化层。就像老铁锅越用越黑就是这个道理。

锅底发黑和铁锅材质、使用习惯有关。铁锅含铁量达97%以上，高温下（超过200℃）氧化速度是常温的5倍。实验数据显示连续用锅3个月后氧化层厚度达0.1毫米，碳化层厚度约0.05毫米。比如用煤灶炒菜时，锅温常达300℃以上，这时候氧化铁会迅速分解成黑色四氧化三铁。另外每次用完锅后及时用热水冲洗，能减少60%的油垢残留，这数据来自大前年《中式烹饪锅具研究》期刊。不过要是用完锅就泡水，反而会让氧化层加速脱落，变成白斑再变黑。所以正确保养是关键，干烧或长时间泡水都会让锅底更快发黑。