烙饼硬多因火太大、面太厚、翻不勤。比如火太大容易把饼边烧焦硬，中间还没熟透；面太厚中间受热难均匀；烙的时候不常翻动，一面糊了另一面还硬。

为啥烙饼总硬成这样呢？因为烙饼这事儿讲究火候跟耐心。实验数据显示，温度超过250度时，面筋收缩速度加快，导致饼变硬。有人测试过，用中小火烙饼，温度控制在200-220度，每烙30秒翻一次，饼就松软了。面团含水量太低（低于30%）也会变硬，像北方用500克面粉配150克水，烙出来才不硬。要是面太厚超过3毫米，中间热量传导需要5分钟以上，这时候边沿早就烤成硬壳了。还有个细节，烙饼前必须把面团擀成中间厚边沿薄，这样受热才均匀。有个老厨师说，他烙饼用“三翻一抖”法，每烙30秒翻面抖动，饼皮就酥脆不硬了。