炒菜糊锅主要是火候没掌握好和锅具不合适导致的。比如油温太高或者火太大，菜还没炒熟锅底就烧焦了。锅具材质也很重要，比如铁锅导热快但容易糊，不锈钢锅导热慢但更耐高温。炒的时候还要注意菜量别太多，油别放太少，不然容易粘锅底。

因为锅具材质不同导热速度不一样，比如铁锅传热快但升温急，高温下容易让食物表面迅速碳化。实验数据显示，当油温超过200℃时，食物中的糖分会快速焦化，产生黑色物质。不锈钢锅虽然导热均匀，但新锅表面氧化层没形成时，初期也容易糊。比如用铁锅炒青菜，如果火开太大，3分钟内油温就能从120℃飙到230℃，这时候菜还没断生锅底就糊了。另外菜量多油少的话，食物容易堆在锅底，比如炒三个土豆丝用两勺油，食物之间摩擦会产生焦糊味。还有很多人习惯用老油，但老油里沉淀的焦糊颗粒遇到高温也会让锅变黑。所以炒菜时要分三次放油，先放一半油炒锅，再放一半油下菜，这样能避免粘锅。