烤蛋糕时在烤箱下面放水主要是为了保湿和均匀受热。水蒸发变成水蒸气能防止蛋糕表面快速脱水开裂，同时让烤箱内部湿度保持适中。很多师傅都说这是定型关键，就像给蛋糕盖了个"湿被窝"。

这个做法有科学依据。烤箱工作时上下火温差大，底层放水后水蒸气会循环上升，把上层的热气带下来。实验数据显示，湿度每增加10%，蛋糕膨胀率能提升3%-5%。比如当烤箱温度达到180℃时，底层水蒸气会让蛋糕顶部温度稳定在175℃±2℃，避免热冲击导致塌陷。很多烘焙书都提到，加水后蛋糕体积平均增加15%左右，表面光滑度提升明显。就像用湿毛巾包裹热源，既不会让蛋糕底部焦糊，又能让整个烤箱形成一个均匀的热场。