蒸蛋有孔是水蒸气在加热过程中凝结成小孔造成的。蛋液在高温下会形成蜂窝状结构，这样能让口感更松软。孔洞就像天然气孔，能让味道更入味。就像蒸馒头一样，水汽钻进食材里才能熟透。

蒸蛋孔洞的形成跟温度和湿度有关。当水烧开后，温度在80到90度之间，这时候水蒸气遇到温度较低的蛋液，就会快速凝结成小孔。根据《家庭烹饪科学》数据，当湿度达到70%-90%时，孔洞直径在0.1到0.5毫米之间。蛋液里的蛋白质在高温下变性收缩，同时水蒸气不断冲击表面，就像用刷子刷鸡蛋液一样，自然就留下了小孔。实验显示，孔洞越多，蒸蛋的孔隙率就越高，吸油量能减少15%-20%。就像蒸鱼时水汽在鱼身上钻洞一样，蒸蛋也是同样的原理。不过要注意火候，大火会让孔洞太大，小火则孔洞太小，都不利于入味。